Receptuur
Vlierbloesemdesem
1.500 g
Vulling:
Vlierbloesemwater (24u in water weken)
2 L
Alles mengen en 4 uur laten rijpen op 30°C.
Werkwijze
Autolyse
Eerst een autolyse maken van Belle Meuniere, rogge en water en 1 uur laten rusten. Na 1 uur zout en desem toevoegen.
Autolyse
2 min in 1ste versnelling en 1 uur laten rusten.
Na 1 uur zout en desem toevoegen - 10 min in 1ste versnelling - 2 min in 2e versnelling.
Deeg in een geoliede deegbak leggen en dichtvouwen - na 45 min nog eens dichtvouwen en terug 45 min laten rusten.
Deeg verdelen en in mandjes leggen - afgedekt met plastic in koeling plaatsen voor 20 à 24 uur.
Na 20-24 uur de broden op kamertemperatuur laten komen gedurende 1 à 2 uur en afbakken.
Bakken
40 min op 240°C met weinig stoom - laatste 5 min stoomklep openen.