Tarwe

Tarwe is dé grondstof voor de maalderij.
De tarwekorrel bestaat uit :

het omhulsel of de zemel: ± 15 %
de kiem: 2 à 3 %
het endosperm of meellichaam: ± 82 %

Het doel van de maling is om het endosperm, de zemel en de kiem zo goed mogelijk van elkaar te scheiden. De witte bloem is het fijngemalen endosperm.

In de tarwefamilie heeft men twee grote groepen:

Triticum durum
Triticum aestivum

Triticum durum is de grondstof voor de fabricatie van bloem voor deegwaren zoals spaghetti en macaroni.

Triticum aestivum is de grondstof voor de bereiding van bloem voor de bakkerij en de biscuiterie.

In onze molen maalt men slechts Triticum aestivum.

Het spreekt vanzelf dat men in de grote groep van Triticum aestivum verschillende types kan onderscheiden. De belangrijkste zijn:

1. Triticum aestivum met een harde korrel: (afkomstig uit Amerika of Canada)
Kenmerken: hoge bakwaarde en een hoog eiwitgehalte.
De meest gekende zijn DNS, Hardwinter en Manitoba.

2. Triticum aestivum met een zachte korrel: (afkomstig uit onze streken, België, Frankrijk, Nederland, Duitsland,…)
Kenmerken: een middelmatig en zeer variabel eiwitgehalte en bakwaarde.

Selectie in deze heterogene massa van graan laat toe tarwe te selecteren van goede bakwaarde naargelang de verschillende toepassingen.
De factoren die de verschillen tussen beide groepen bepalen en ook de verschillen binnen de groepen zelf zijn:

de variëteit
de grond
het klimaat