Karakteristieken van de bloem

Om bij bewaring een stabiele kwaliteit van meerdere maanden te garanderen dienen wel volgende richtlijnen nagestreefd te worden:

Het vochtgehalte van de bloem
Het vochtgehalte mag maximaal 15,5 % bedragen om schimmelontwikkeling en ontwikkeling van insecten te voorkomen.

De temperatuur van de bloem
Altijd extreme stockagetemperaturen vermijden. Zeer warme of zeer koude bloem geeft problemen bij de verwerking. Bovendien bevorderen hoge temperaturen de ontwikkeling van schimmels en insecten.

Het relatief vochtgehalte van de omgevingslucht
Bij een vochtgehalte van ongeveer 65 % grijpt er geen vochtuitwisseling plaats tussen de bloem en de omgeving. Onder 65 % droogt de bloem uit, boven 65 % neemt de bloem water op uit de lucht d.w.z. het vochtgehalte van de bloem stijgt en tezelfdertijd verhoogt het gevaar voor klontervorming en de ontwikkeling van schimmels. Een goede ventilatie kan deze problemen voorkomen.

Hygiëne in de bewaarruimte
Een regelmatige reiniging van de stockeerruimte is noodzakelijk. Een silo moet tweemaal per jaar grondig gereinigd, en minstens éénmaal per jaar grondig ontsmet worden. Men moet er steeds voor zorgen de silo te reinigen zowel voor als na de ontsmetting.

Bloem heeft een goede bakwaarde als men er een goed deeg kan van draaien waarin voldoende gas geproduceerd wordt door de gist en waarin het gevormde gas ook weerhouden wordt.

Een bloem van goede bakwaarde wil dan ook zeggen:

• Een bloem die voldoende suiker bevat voor de voeding van de gist, zodat een goede gasvorming binnen het deeg verzekerd is: gasvormingsvermogen.
  
• Een bloem die voldoende gluten (speciale eiwitten) bevat van goede kwaliteit om een goed deeg te vormen dat het gevormde gas goed weerhoudt: gasweerhoudingsvermogen.

In het deeg zorgt de gist voor de gasvorming (CO2). Door deze gistwerking gaat het deeg rijzen, maar gist vormt slechts gas als hij actief kan leven en ademhalen. En om actief te leven heeft de gist, zoals alle levende wezens, voeding nodig en voornamelijk suiker. Deze suiker bevindt zich normaal reeds in de bloem, maar in onvoldoende hoeveelheden 1 à 2 %.

Nochtans bevat de bloem een enorme hoeveelheid zetmeel (60 à 70 %) dat opgebouwd is uit kettingen van aaneengeregen suikereenheden. Deze lange suikerkettingen kunnen echter niet door de gist opgenomen worden. Men moet eerst deze lange suikerkettingen openbreken in suikereenheden en daarvoor heeft men enzymen nodig, meer bepaald: AMYLASEN.

Deze amylasen zijn reeds van nature aanwezig in de bloem, maar ze kunnen ook in geval van een tekort toegevoegd worden aan de bloem.

Kort samengevat: Een goede gasvorming door de gist is verzekerd als het deeg ofwel voldoende suiker bevat ofwel voldoende amylasen bevat.

Het actief deel van de eiwitten, de gluten, is verantwoordelijk voor het gasweerhoudingsvermogen en voor de fysische eigenschappen van het deeg (elasticiteit, soepelheid, verwerkbaarheid, tolerantie,…). In verband hiermee spreken we van de “sterkte van de bloem”.

De factoren die de hoeveelheid en de kwaliteit van de eiwitten en dus van de gluten bepalen zijn:

• de mengeling van de tarwe: hoe meer tarwe van superieure kwaliteit ingemengd is, hoe hoger de hoeveelheid en hoe hoger de eiwitkwaliteit. in elke tarwegroep bestaat er een grote variatie in eiwitkwantiteit en eiwitkwaliteit. Vandaar het groot belang van selectie en vervolgens menging van de geselecteerde tarwesoorten.
  
• de extractiegraad: hoe hoger de extractiegraad, hoe meer bloem men maakt van 100 kg tarwe. Dit wil automatisch zeggen dat men bloem gaat nemen van de buitenste lagen (tegen de zemel aan). Deze buitenste lagen zijn zeer rijk aan eiwit, maar de kwaliteit van die eiwitten is minderwaardig. Dus: hoe hoger de extractiegraad, hoe hoger de eiwithoeveelheid, maar hoe lager de kwaliteit van de bloem wat betreft zijn gasweerhoudingsvermogen en zijn deegeigenschappen.

De bakwaarde van een bloem verbetert door het respecteren van een zekere rusttijd na de vermaling. Dit is des te belangrijker wanneer de bloem gemalen is uit tarwe van de nieuwe oogst. Tijdens deze rijping gebeurt de inwerking van de zuurstof op de eiwitten van de bloem, wat de bakwaarde ten goede komt.

Zoals de bloem samengesteld wordt, bereikt ze al na 7 dagen haar optimale bakkwaliteit. Alle bloem die onze molen verlaat, heeft reeds deze rust van 7 dagen gekregen. Het blijft echter mogelijk dat bloem die vervoerd werd bij extreme temperaturen in de winter of in de zomer, enige tijd nodig heeft om terug een normale omgevingstemperatuur aan te nemen: 1 à 2 dagen.