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Types de farine pour pâte à frire

Une farine pour pâtes à frire sert à paner la viande, le poisson, les pommes de terre, les légumes, le fromage. Cette farine forme une croûte croustillante après la friture. Cette pâte est un liant pour la chapelure. Ainsi, le blanc d’oeuf (naturel) artisanal, plus difficile à manipuler et non sans risque microbiologique (salmonelle), est remplacé par une pâte à frire à base de farine traitée thermiquement.

Les types de farines pour pâtes à frire s’obtiennent en soumettant une farine standard à un traitement hydrothermal afin qu’elles acquièrent les propriétés suivantes :

  • Stabilité accrue de la pâte par inactivation des amylases, ce qui empêche  la sédimentation ou la perte de viscosité
  • La chapelure adhère mieux à l'aliment, ce qui réduit la perte d'humidité lors de la cuisson
  • Le gluten (= fraction de protéines) est dénaturé, ce qui permet d'éviter la formation de grumeaux et rend la chapelure plus croquante
  • Le traitement thermique réduit fortement la flore microbiologique. Par conséquent la pâte à frire est plus stable que le blanc d'oeuf artisanal et se conserve donc plus longtemps

Notre gamme se compose de différentes farines pour pâte à frire. Elles se distinguent en fonction de la viscosité froide lors d'une dilution spécifique.

Stanley - Njord - Livingstone - Amundsen - ...

 

Préfarinage (predust)

Ce sont des types de farines (souvent) grossières utilisés comme adjuvants lors de l’enrobage du poisson (substrat riche en eau), des légumes et autres produits difficiles à enrober. Grâce à un processus de broyage spécifique, il est impossible de modifier la taille des particules du predust. On obtient ainsi un predust avec d'excellentes qualités de fluidité et la formation de poussières se trouve fortement réduite.

Le predust est déposé sur le substrat de façon à ce que l'humidité soit absorbée.

Les avantages :

  • La pâte et la chapelure adhèrent mieux au substrat
  • Levée accrue du produit final, donc rendement supplémentaire pour le producteur
  • Le predust est une solution avantageuse au niveau du prix

Notre gamme se compose de différents predusts, caractérisés par une granulométrie et une couleur spécifique.

PR MH 02 - ETF FI 04 - ETF MH 01 - ...

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