Caractéristiques de la farine

Conservation et stockage de la farine

Afin de pouvoir garantir pendant plusieurs mois la stabilité de la qualité de la farine conservée, il convient d’observer les consignes suivantes:

Le taux d’humidité de la farine
Le taux d’humidité ne peut pas dépasser 15,5% maximum pour éviter l’apparition de moisissure et d’insectes.

La température de la farine
Il faut toujours éviter les températures extrêmes lors du stockage. Une farine très chaude ou très froide pose problème lors de son traitement. De plus, les températures élevées favorisent le développement de moisissures et l’apparition d’insectes.

L’humidité relative de l’air ambiant
Lorsque le taux d’humidité s’élève à environ 65%, des échanges de vapeur d’eau se produisent entre la farine et l’air ambiant. Si le taux d’humidité est inférieur à 65%, la farine se dessèche et s’il est supérieur 65%, la farine absorbe l’humidité de l’air ambiant si bien que le taux d’humidité de la farine augmente et que par la même occasion, le risque de formation de grumeaux et de moisissure est accru. Une bonne ventilation peut éviter ces problèmes.

L’hygiène dans la zone de stockage
Un nettoyage régulier de la zone de stockage est indispensable. Un silo doit faire, deux fois par an, l’objet d’un nettoyage approfondi et doit être désinfecté au moins une fois par an. Il faut toujours veiller à nettoyer le silo aussi bien avant qu’après la désinfection.

Les principales caractéristiques de la farine

La farine présente une bonne valeur boulangère lorsqu’elle permet d’obtenir une bonne pâte dans laquelle le gaz carbonique est non seulement produit en quantité suffisante mais aussi correctement retenu.

Par conséquent, il faut entendre par farine ayant une bonne valeur boulangère:

Le levage de la pâte, la libération du gaz
(capacité de production du gaz)

Dans la pâte, la levure est à l’origine de la libération de gaz carbonique (CO2). Sous l’effet de ce ferment, la pâte va lever. Cependant, la levure ne libérera du gaz qu’à la condition de pouvoir être active et respirer librement. Pour ce faire, la levure a besoin, tout comme n’importe quel être vivant, d’alimentation et surtout de sucre. Ce sucre est normalement déjà présent dans la farine, mais en quantités insuffisantes: 1 à 2%.

La farine contient néanmoins une quantité très élevée de fécule (60 à 70%) constituée d’unités de sucre liées. Mais ces longues chaînes de sucre ne sont pas absorbées par la levure. Il faut donc briser ces chaînes de sucre pour obtenir des unités de sucre distinctes. A cet effet, on a besoin d’enzymes et plus précisément d’AMYLASES.

Ces amylases sont naturellement présentes dans la farine et au cas où les quantités présentes seraient insuffisantes, il est possible d’en ajouter à la farine.

En résumé: une bonne libération du gaz carbonique sous l’effet de la levure n’est possible que lorsque la pâte contient soit suffisamment de sucre, soit suffisamment d’amylases.

La formation de la pâte et la rétention du gaz
(capacité de rétention du gaz)

La fraction active des protéines, le gluten, est responsable de la capacité de rétention du gaz carbonique ainsi que des caractéristiques physiques de la pâte (élasticité, souplesse, panifiabilité, tolérance, …). C’est ainsi que le gluten est appelé la «force de la farine».

Les facteurs qui déterminent la quantité et la qualité des protéines et donc, de gluten, sont:

• le mélange du blé: plus grande est la quantité de blé de qualité supérieure dans le mélange, plus élevées seront la quantité et la qualité des protéines. Dans chaque groupe de blé, il existe une grande variation en ce qui concerne la quantité et la qualité des protéines. D’où l’importance primordiale de la sélection et ensuite, du mélange des différentes sortes de blé sélectionnées.
• le ratio d’extraction: plus élevé est le ratio d’extraction, plus grande sera la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé. Cela signifie obligatoirement que l’on extraira de la farine des couches extérieures (situées contre le son). Ces couches extérieures sont très riches en protéines, mais la qualité de ces protéines est moins bonne. Par conséquent: plus élevé est le ratio d’extraction, plus grande sera la quantité de protéines mais plus faible sera la qualité de la farine en termes de capacité de rétention du gaz et de panifiabilité.

La maturation de la farine

La valeur boulangère d’une farine s’améliore pour peu que l’on observe un délai de repos après le broyage. Ce temps de repos est d’autant plus important lorsque la farine est issue d’une nouvelle récolte de blé. C’est au cours de cette maturation que s’opère l’oxydation des protéines de la farine qui est bénéfique pour la valeur boulangère de cette farine.

Une fois la farine composée, elle atteint déjà après 7 jours sa valeur boulangère optimale. Toute farine qui sort de notre minoterie a déjà bénéficié de ce délai de repos de 7 jours. Il est néanmoins toujours possible que de la farine transportée à des températures extrêmes, en hiver ou en été, ait besoin d’un certain temps pour se réacclimater à une température ambiante normale: 1 à 2 jours.

La composition chimique de la farine blanche