Blé

Le blé est la matière première par excellence pour toute minoterie.
Le grain de blé se compose:

• de l’enveloppe ou du son: ± 15%
• du germe: 2 à 3%
• de l’endosperme ou amande farineuse: ± 82%

L’opération de broyage a pour but de séparer le mieux possible les uns des autres l’endosperme, le son et le germe. La farine blanche est l’endosperme finement moulu.

Dans la famille du blé, on distingue deux grands groupes:

• Triticum durum
• Triticum aestivum

Le triticum durum est la matière première utilisée pour la fabrication de farine pour pâtes, comme les spaghettis et les macaronis.

Le triticum aestivum est la matière première utilisée pour la préparation de produits de boulangerie et pour la biscuiterie.

Dans nos moulins, nous ne moulons que la variété ‘triticum aestivum’.

Il est bien entendu que le groupe triticum aestivum se compose à son tour de plusieurs sous-groupes. En voici les principaux:

1. Triticum aestivum à grain dur: (provenant d’Amérique et du Canada)
Caractéristiques: grande valeur boulangère et teneur élevée en protéines.
Les variétés les plus connues sont DNS, Hardwinter et Manitoba.

2. Triticum aestivum à grain mou: (provenant de nos régions, Belgique, France, Pays-Bas, Allemagne,…)
Caractéristiques: valeur boulangère et teneur en protéines moyennes et très variables.

La sélection opérée dans cette masse hétérogène de grains permet d’obtenir un blé présentant une bonne valeur boulangère en fonction des différentes applications envisagées.
Les facteurs qui déterminent les différences entre les deux groupes ainsi que les différences au sein des mêmes groupes sont:

• la variété
• le sol
• le climat