Merkmale des Mehls
Aufbewahrung und Lagerung des Mehls
Um bei der Aufbewahrung über mehrere Monate eine stabile Qualität zu gewährleisten, müssen folgende Richtlinien angestrebt werden:
Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls
Der Feuchtigkeitsgehalt darf 15,5 % nicht überschreiten, um Pilz- und Insektenbefall zu vermeiden.
Die Temperatur des Mehls
Extreme Lagertemperaturen müssen vermieden werden. Sehr warmes oder sehr kaltes Mehl ergibt Probleme bei der Verarbeitung. Außerdem fördern hohe Temperaturen den Insekten- und Pilzbefall.
Der relative Feuchtigkeitsgehalt der Umgebungsluft
Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von ca. 65 % erfolgt kein Feuchtigkeitsaustausch zwischen dem Mehl und der Umgebung. Unter 65 % trocknet das Mehl aus, über 65 % nimmt das Mehl Wasser aus der Luft auf, d.h. dass der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls und somit gleichzeitig das Risiko für Klumpenbildung und Pilzbefall steigen. Eine gute Lüftung kann diese Probleme verhindern.
Hygiene im Lagerraum
Ein Silo muss zweimal jährlich gründlich gereinigt und mindestens einmal im Jahr desinfiziert werden. Der Silo muss sowohl vor als auch nach der Desinfektion gereinigt werden.
Die Hauptmerkmale von Mehl
Mehl hat einen guten Backwert, wenn man daraus einen guten Teig zubereiten kann, in dem ausreichend Gas durch die Hefe gebildet wird und aus dem das gebildete Gas nicht entweicht.
Ein Mehl mit einem guten Backwert heißt deshalb,
- dass das Mehl ausreichend Zucker für die Hefenahrung enthält, so dass eine gute Gasbildung im Teig gewährleistet ist: das Gasbildungsvermögen.
- dass das Mehl ausreichend Gluten (spezielle Eiweiße) von guter Qualität enthält, um einen guten Teig zu bilden, aus dem das gebildete Gas nicht entweicht: das Gashaltevermögen.
Das Aufgehen des Teigs, die Gasbildung (Gasbildungsvermögen)
Im Teig sorgt die Hefe für die Gasbildung (CO2). Durch diese Hefewirkung geht der Teig auf. Hefe bildet aber nur Gas, wenn sie aktiv leben und atmen kann. Dazu braucht die Hefe, wie alle Lebewesen, Nahrung und vor allem Zucker. Dieser Zucker befindet sich normalerweise bereits im Mehl, allerdings in einer unzureichenden Menge (1 bis 2 %).
Dennoch enthält das Mehl sehr viel Stärke (60 bis 70 %), die aus Ketten von Zuckereinheiten besteht. Diese langen Zuckerketten können aber nicht durch die Hefe aufgenommen werden. Sie müssen zunächst in Zuckereinheiten aufgebrochen werden, wofür Enzyme - AMYLASEN - erforderlich sind.
Diese Amylasen sind bereits von Natur aus im Mehl vorhanden, sie können aber auch bei einem Defizit zum Mehl hinzugefügt werden.
Kurz zusammengefasst: Eine gute Gasbildung durch die Hefe ist gewährleistet, wenn der Teig ausreichend Zucker bzw. ausreichend Amylasen enthält.
Die Bildung des Teigs und die Gashaltung (Gashaltevermögen)
Der wirksame Bestandteil der Eiweiße, das Gluten, sorgt für das Gashaltevermögen und die physischen Eigenschaften des Teigs (Elastizität, Geschmeidigkeit, Verarbeitbarkeit, Toleranz,…). In diesem Zusammenhang sprechen wir von der „Stärke des Mehls“.
Folgende Faktoren bestimmen die Menge und die Qualität der Eiweiße und deshalb des Glutens:
- die Mischung des Weizens: Je mehr Weizen von hochwertiger Qualität beigemischt wurde, desto höher die Menge und die Qualität der Eiweiße. In jeder Weizengruppe gibt es eine große Vielfalt hinsichtlich Eiweißqualität und -quantität. Deshalb ist es wichtig, die Weizensorten richtig auszuwählen und diese danach zu mischen.
- der Extraktionsgrad: Je höher der Extraktionsgrad, um so mehr Mehl kann aus 100 kg Weizen zubereitet werden. Das heißt automatisch, dass man Mehl aus den Außenschichten (neben der Kleie) nehmen wird. Diese Außenschichten sind reich an Eiweiß, die Eiweißqualität ist aber minderwertig. Je höher der Extraktionsgrad, desto höher deshalb die Eiweißmenge, aber desto niedriger die Mehlqualität in Bezug auf das Gashaltevermögen und die Teigeigenschaften.
Das Reifen des Mehls
Der Backwert von Mehl wird durch das Einhalten einer bestimmten Ruhezeit nach dem Mahlen verbessert. Dies ist um so wichtiger, wenn das Mehl aus neu geerntetem Weizen gemahlen wurde. Während dieser Reifung wirkt Sauerstoff auf die Eiweiße des Mehls ein, was den Backwert erhöht.
So wie das Mehl zusammengestellt wird, erreicht es bereits nach 7 Tagen seine optimale Backqualität. Für das gesamte Mehl, das unsere Mühle verlässt, wird diese siebentägige Pause eingehalten. Allerdings kann es möglich sein, dass Mehl, das bei extremen Temperaturen im Winter oder im Sommer befördert wird, einige Zeit - 1 bis 2 Tage - braucht, um wieder eine normale Umgebungstemperatur anzunehmen.
Die chemische Zusammenstellung von Weißmehl
- Stärke: 65 bis 70 %
- Eiweiß: 10 bis 15 % (davon mehr als 80 % Gluten)
- Wasser : ± 15 %
- Fette : 1 bis 2 %
- Zucker: 1 bis 2 %
- Ballaststoffe: 1 bis 1,5 %
- Mineralstoffe: 0,5 bis 0,7 %
|
