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Mehlsorten für leichte Teigmischungen / Predust-Mehle

Batter- Mehl wird als Hilfsmittel beim Panieren eines Substrats (Fleisch, Fisch, Kartoffelprodukte, Gemüse) eingesetzt. Das hitzebehandelte Mehl fungiert als Bindemittel für die Panade und ersetzt das herkömmlich verwendete Ei-Eiweiss, das sich viel schwieriger verarbeiten lässt.

Batter-Mehle werden erzeugt, indem Standardmehlsorten einer hydrothermalen Behandlung unterzogen werden, die ihnen nachfolgende Eigenschaften verleiht:

  • Inaktivierung der im Mehl enthaltenen Enzyme, insbesondere der amylasen. Dadurch entsteht eine stabile kalte Viskosität, da die Amylasen die Stärke nicht mehr zersetzen.
  • Durch die thermische Behandlung wird die mikrobakterielle Flora abgetötet, wodurch Battermehl stabiler ist als herkömmlich verwendetes Eiweiss und eine längere Haltbarkeit aufweist.
  • Durch Erschliessung der Stärke weist Batter-Mehl eine höhere kalte Viskositä

Unser Sortiment umfasst 3 Batter-Mehlsorten, mit spezifische Eigenschaften:
Stanley
Unser Grundmehl für Batter. Das Mehl wird einer milden hydrothermalen Behand- lung unterzogen und hat eine durchschnittliche kalte Viskosität von 1000 mPa.s bei
einer Verdünnung im Verhältnis 1-2. Der Flüssigkeitsgehalt liegt bei 13%.
Tasman
Vergleichbar mit Stanley, jedoch mit reduziertem Flüssigkeitsgehalt (8%). Die kalte Viskosität dieses Mehls ist der von Stanley gleich.
Livingstone
Dieses Mehl erhält eine intensivere thermale Behandlung, wodurch seine kalte Viskosität bei 4000 mPa.s liegt bei Verdünnung 1-2. Der Flüssigkeitsgehalt beträgt 13%.

Livingstone und Stanley stellen im Rahmen der Mehlsorten für leichte Teigmischungen die beiden Extreme in punkto Viskosität dar. Die Verwender können diese Sorten selbst mischen, aber wir stellen auch auf Wunsch Mehlsorten zusammen, die innerhalb enger Grenzen eine spezifische Viskosität aufweisen.

Predust-Mehle

Hierbei handelt es sich häufig um grobgemahlenes Mehl, das als Hilfs mittel beim Coaten von Substraten mit hohem Flüssigkeitsgehalt (Fisch), Gemüse und anderen “problematischen” Produkten eingesetzt wird. Das Substrat wird mit dem Mehl vorbestäubt, damit dieses einen Teil der Flüssigkeit absorbiert für eine bessere Haftung des Batters und der anschliessenden Panade. So wird auch eine zu starke Verdünnung des Batters durch die im Substrat enthaltene Flüssigkeit vermieden.

Auch Predust-Mehle werden aus folgenden Gründen einer milden thermischen Behandlung unterzogen:

  • Mikrobakterielle Abtötung, um die Kontaminierung des flüssigkeitsreichen Substrats weitgehend zu verhindern.
  • Durch Mikronisierung des groben Mehls ist es möglich, die Partikelgrösse des Mehls zu beeinflussen und den verschiedenen Anwendungsbereichen anzupassen.
  • Spezielle Predust-Mehle weisen im Vergleich zu herkömmlichen Mehlsorten hervorragende Fliesseigen schaften auf, wodurch Staubbildung verhindert wird.

Vorteile bei der Anwendung spezieller Predust-Mehle:

  • Bessere Haftung und dadurch günstiger in der Anwendung
  • Qualitativ hochwertigere Endprodukte durch eine schöne, gleichmässige Beschichtung.

Unsere Predust-Mehle sind: Humboldt, Pizarro, Vespucci. Jeder hat eine
spezifische Korngrösse und Farbe.

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